火锅历史悠久、口味多元、社交属性强，一直以来颇受消费者喜爱。据《2022火锅行业大数据报告》显示：2021年餐饮行业总收入达46895亿元，较2020年增长18.6%，而火锅市场规模在中式餐饮中达到14.2%，是不折不扣的第一品类。

在疫情下，线下火锅餐饮也受到了极大冲击。随着常态化举措实施，各大商圈逐步恢复生机，深受消费者喜爱的餐饮企业再次开放迎接顾客。知名寿喜烧自助品牌——一绪寿喜烧也迎来了客流回升。从2019年开创到连续两年爆火，在疫情洗礼下一绪依旧坚守餐饮第一线正是对消费者的用心。

赛道细分是自助餐饮的趋势

一绪寿喜烧总经理伍文力表示，创始团队做了不少餐饮自助品牌，起初的目标都是规模要做大、类目要做全，是非常重的餐饮。做了几年“重自助”后发现，消费越来越具象、越来越细分。多年行业的打磨下，丰之绪掌握了餐饮上游供应链，这也是其核心竞争力之一。企业开始摸索：应该聚焦一款什么样的赛道，是大众喜爱的、也能发挥最大优势的。

通过市场调研分析，一绪创始团队发现消费者非常热爱寿喜烧这一品类，不同于北方“麻酱火锅”、中西部“油碟火锅”、南方“酱油火锅”，寿喜烧有淡淡的鲜甜味，无疑让消费者更多了一个火锅口味的选择。但与“消费者热爱寿喜烧”形成鲜明对比的是寿喜烧品类市场的不成熟。“我们发现那时候市面上有一些日料店会做寿喜烧，有些自助火锅也有寿喜烧，但产品单一，想要再多吃些其他品类的东西却没有选择余地。”一绪创始团队把目光聚焦到了寿喜烧自助上。

专注于寿喜烧首先解决了企业一直以来做重自助的短板：自助品类多但不精，产品线格外长，寿喜烧自助让企业有了专精的领域。但新一轮问题也随之而至，“虽然一绪初期试营业的生意不错，但我们发现菜单和餐饮之外的衍生品，比如环境装修、餐具等等用户体验上还有很多欠缺，我们担心不能长期吸引到消费者。”

亲临日本，感受本土寿喜烧文化

为了让一绪寿喜烧品牌更成熟，一绪创始团队前往日本当地考察了本土寿喜烧品牌。从日常餐食的平民价格寿喜烧到聚会宴请的高端品牌，创始团队逐一尝试了数十家寿喜烧门店。

“日本人的饮食结构和中国人有不小的差别，加上日本蔬菜价格高昂，日本人吃素不多，所以当日本人去吃寿喜烧时，蔬菜担任了很重要的角色。而肉更是寿喜烧的点睛之笔，通常会选择上好的牛肉。”在考察过程中，一绪团队清晰发现了中日饮食差别，也更加坚定了要严格把控食材的品质尤其是肉的品质。“一绪在第一家店的时候，定位就是以和牛作为切入口，做成和牛寿喜烧自助。”在菜单设计上，一绪还借鉴了高端日料自助，以限量形式带给消费者提供焦糖鹅肝、火炙鳗鱼、烤庸鲽鱼、法式羊排、火烤芝士榴莲五道精品菜肴。

不仅仅菜品得到升级，一绪对门店风格、环境布置、餐具设计、人流动线、服务培训等方面也做了进一步优化。顾客在店里大口吃肉的同时还能置身和风环境，感受精致贴心的服务。

品牌的用心消费者也能体会到，一绪寿喜烧自2019年首店开业以来就进入了营业快车道。开业首月登上“大众点评美食热门榜第一名”，三个月后登上“上海自助餐评价第一名”，日均等位超500人，次年合生汇门店荣登“2020大众点评必吃榜”。在疫情冲击的当下，一绪的复苏态势也远超创始团队想象。一绪寿喜烧总经理伍文力表示，“远超预期的复苏是消费者对一绪的信任和认可，一绪一直认为：幸福就是一起大口吃肉，欢迎朋友们来一绪吃肉。”